Cuisine Khmèr

Nom bantchok samlâ carry

Cuisine Khmer
Carrefour culturel du continent asiatique, le Cambodge offre une variété de spécialités étrangères qui ont influencé sa propre cuisine. Le pain et les cuisses de grenouilles témoignent de la présence française. On peut déguster à Phnom Penh le meilleur des cuisines chinoise, vietnamienne, thaïe, indienne, philippine, japonaise, mais aussi italienne et française. Le poisson et les fruits de mer tiennent une place importante dans la cuisine khmère.

Produits caractéristiques
Un repas équilibré comprend du riz blanc accompagné d'une soupe ou d'un plat. La présentation des plats compte autant que la saveur. A noter cependant qu'en général on ne se sert pas du plat de service dans des assiettes. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange avec une cuillère, sans fourchette ni baguettes (beaucoup de paysans mangent encore à l'indienne, avec la main droite).

Outre le poisson (treï) surtout d'eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du poulet (sach moan) du porc (sach tchrouk), du boeuf (sach kor) des crevettes (bong kir), du crabe (kdam), de mer ou de rizière, des oiseaux (quand il en restait), des grenouilles (kong kèb), du serpent (pous), des oeufs frais de cane ou de poule. Grillons grillés (chang ret chin) et oeufs couvés (pong tir kone), oeufs de tortue (pong andek) sont des amuse-gueules.

Spécialités
À Phnom Penh et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d'eau douce (bang korng teuk sab).
Amok. C'est presque le plat national, du poisson cuit au lait de coco dans des feuilles de bananier.
Baï chha. Sorte de riz cantonnais à la cambodgienne.
Boeuf sauce prahok. Boeuf bouilli, servi en petites tranches que l'on trempe dans de la sauce de prahok, et un accompagnement de légumes frais.
Chha trokoun. Liserons d'eau frits.
Loc lac sak ko damlong barang. Petits dés de boeuf (ou bien de chevreuil = sak chlou) sautés et servis avec des frites et des légumes frais.
Maon tim. Poulet farci aux vermicelles et porc haché avec poivre.
Nom bantchok samlâ prâhaeu. Nouilles khmères (longues, fines et blanches) servies avec des légumes frais et une soupe de poisson écrasé à la citronnelle elle-même écrasée.
Nom bantchok samlâ carry. Nouilles khmères servies avec le samlâ carry décrit plus haut.
Nom bantchok samlâ namya. Nouilles khmères servies avec une soupe de poisson écrasé sauce carry.
Phnom Pleung sak chlou. Chevreuil sur le volcan : de fines tranches de chevreuil enduites de beurre sont disposées sur un réchaud au charbon en métal. Une sauce aux cacahuètes accompagne généralement ce plat.
Prahok ktis. Du prahok avec de l'extrait de pulpe de noix de coco, du porc haché et des oeufs, servi avec des légumes frais.
Samlâ matchou kroeung. Soupe acide, viande au choix.
Samlâ matchou youn. Soupe acide avec poisson ou poulet.
Samlâ kako. Soupe traditionnelle, légumes mélangés, riz pilé, viande au choix.
Samlâ carry. Soupe de légumes avec pommes de terre, oignons, haricots, épices (qui donnent sa couleur rouge au carry), viande au choix.
Sgnao trey. Poisson bouilli au citron.
Teuk kroeung. Poisson bouilli ou grillé servi avec de la sauce sucrée au citron, accompagné de légumes frais.
Trei aing, treï dot ou treï bâmpong. Poisson grillé, accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et des herbes aromatiques (chi)

Sauces et condiments
Le poisson séché en saumure, prahok, est le principal condiment. Les plats sont aussi relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe, gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre... toujours servis dans une petite coupelle à part. Une malsaine habitude alimentaire impose le glutamate, produit aromatique, mais dangereux et strictement interdit dans les pays occidentaux. Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruits), parfois trempés dans une sauce (anluok teuk kroeung).
Parmi les sauces d'accompagnement, toujours présentes, citons :
La coupelle de poivre moulu avec son citron (teuk mrich krôchma) ;
La coupelle de sauce avec quelques morceaux de piment (teuk treï matis) ;
La coupelle de sauce soja (teuk si'ive) ;
La coupelle de sauce au prahoc avec son citron (teuk prahoc krochma) ;
La coupelle de sauce sucrée avec des cacahuètes brisées (teuk treï phaèm).

Soupes
Les plats liquides ou semi-liquides se présentent sous forme de soupe consistante comme le samlâ.
Parmi les plus appréciés :
Le samlâ machou, potage de liseron d'eau (tror kuon) ou de nénuphar (pro lit) assaisonné au tamarin et au safran contenant hachis de poisson, se sert avec du piment frais.
Le samlâ machou kreung, potage aigre-doux au tamarin et au safran contenant petits morceaux de boeuf ou de poulet ou de poisson et des légumes, mélangé avec beaucoup d'épices.
Le sngor tchruk treï, le sngor chruk maon, le sngor chruk sach kor, soupe de poisson (quelques grains de riz) ou de poulet ou de boeuf, accompagné du citron et ou de la citronnelle.

Desserts
Traditionnellement, les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries (bâng'aem) sont réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une friandise et consommées pendant les pauses casse-croûte. Les plus appréciés des gâteaux khmers sont l'ansamchrouk, rouleau de riz gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre (l'ansamchék), le num korm, le num bort, pâte du riz gluant fourré de soja ou viande de porc haché. Ils se consomment à l'occasion des fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage car l'ansamchrouk, selon la légende, est le symbole brahmanique du linga (sexe masculin) de Shiva et le num korm représente le yoni (sexe féminin) de Uma, la femme de Shiva (en termes populaires gouailleurs de Phnom Penh, " chercher le num korm " signifie aller chercher une fille de joie). Les marchands ambulants vendent les akao, boulettes de pâte de riz gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le ta pè, riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.

Le trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz gluant mélangé avec du sucre et du lait de noix de coco. Les enfants adorent les gâteaux en forme de poisson ou d'oiseau. Le Cambodgien a adopté quelques plats vietnamiens du Sud : banh hoï, banh zung, nème neung... ou chinois : tao hou, huy king, chab chhay... Il consomme beaucoup de fruits.

Fruits
Les marchés cambodgiens étaient autrefois renommés pour la grande variété et la qualité de leurs fruits et légumes. Signe des temps, ces mêmes produits proviennent maintenant pour une bonne part du grand voisin vietnamien, ils n'en sont d'ailleurs pas moins bons...

Bananes (tcheïk). Une bonne dizaine des 250 variétés mondiales sont utilisées sous différentes formes. Les plus petites se consomment en beignets ou frites. Les bananes plus rouges ou volumineuses se font cuire, celles qui ont la peau tigrée sont très sucrées. La partie supérieure du bananier se mange bouillie comme un légume, et la feuille aromatise la cuisson de plats salés ou sucrés. Les plus petites bananes, dites oeufs de poule (qui sont aussi les plus chères), sont particulièrement bonnes.

Carambole (speu). De forme étoilée, on coupe sa chair vert clair en deux dans le sens de la largeur.
Durian (thourèn). C'est le préféré des Asiatiques. De taille énorme (de 30 à 40 cm de diamètre), d'une odeur redoutable, il présente des écailles épineuses à l'extérieur, et, à l'intérieur, de grands alvéoles contenant plusieurs noyaux entourés d'une chair crémeuse, sucrée et suave.

Goyave (trabek). Petit fruit à peau vert clair dont l'intérieur rose est riche en vitamines  ; son goût se rapproche de celui d'un cocktail citron-poire-framboise...
Longane (mienh). De forme ronde, de 2 à 3 cm, sa peau est dure et brune. Il est vendu en grappe comme le lychee. Sa chair translucide est délicieuse.
Jacquier (khnol). Proche du fruit de l'arbre à pain, long de 30 à 60 cm et de 15 à 40 cm de diamètre. On le reconnaît facilement le long des routes. Sa peau, verte ou jaune, est recouverte de petites aspérités. Sa chair pulpeuse et dorée est riche en calcium, son odeur sucrée est forte.
Mangoustan (mangkhut). Semblable à une petite citrouille couleur grenat, il se mange en quartiers presque comme une orange. Sa chair est gélatineuse et sucrée.
Palmier à sucre (thnaot). On en extrait un jus sucré et délicieux. Les feuilles du palmier sont utilisées pour faire des nattes ou du papier. Ses fruits ressemblent à de petites dattes et se vendent en grappes.
Pomme cannelle (tiep). Fruit rond, d'un vert pâle tirant sur le jaune, sa chair blanchâtre alvéolée abrite une multitude de petits noyaux noirs et brillants. Son goût est particulier, doux et acidulé à la fois.
Ramboutan (sa-mao). Très typique, sa peau est rouge, hérissée de longs poils.
Sapotille (lomot). De forme oblongue avec une peau lisse et brune, sa chair brune, granuleuse et sucrée a un peu le goût d'une poire blette.

Sentul (kamping rik). Sa chair juteuse et sucrée a le goût d'une poire blette.

Légumes
Fleurs de bananier (soyugeck). Elles se consomment en salade.
Fruit de l'arbre à pain (sa-khé). De 30 à 40 cm de diamètre, il a une peau rugueuse d'un très beau vert, sa chair ferme qui se mange cuite a un goût de patate douce.
Germes de soja (sandek bandos). On les consomme beaucoup en salade ou cuits, accompagnant viandes ou poissons  ; ils peuvent aussi être utilisés dans les soupes ou les mélanges de légumes.
Noix de cajou (svay chanti). C'est la noix ou l'amande de la pomme de cajou que l'on consomme en amuse-gueule.
Patates douces (damlong). Elles se mangent frites ou en dessert avec du riz gluant et de la noix de coco.
Papaye (leuhong). Mûre, c'est un fruit riche en vitamines au goût proche du melon ; verte c'est un légume au goût acide que l'on mange avec du sel et des piments.
Tamarin (ampeul). Les gousses, consommées parfois vertes mais surtout mûres en légumes, se servent avec des épices.

Les boissons
Afin d'éviter amibiases et autres hépatites, la règle absolue est de ne jamais consommer des glaçons ailleurs qu'à Phnom Penh où ils sont en général fabriqués à partir d'eau purifiée  ; aucun risque toutefois dans les restaurants et cafés occidentaux, leur survie économique en dépend.

Les boissons les plus en faveur dans les campagnes sont les vins médicinaux traditionnels (sra thmam), le vin du jus de palme (teuk thmot chou) et l'alcool blanc (sra sor). En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers.

Jus de canne, jus de coco, jus d'orange et jus de palme sont très appréciés. Les Khmers aiment l'eau parfumée au jasmin.

La bière. C'est l'abondance, on en trouve vraiment beaucoup au Cambodge. Notre préférence va à la bière nationale, Angkor Beer, brassée à Sihanoukville. Bonne et pas chère, on la trouve en bouteilles (grandes et petites), en canettes ainsi qu'à la pression.

Habitudes alimentaires
Petit déjeuner. Les citadins prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou chez les marchands de soupe ambulants. Ils prennent du riz avec du porc sauté et coupé en lamelles (baï sach chrouk) ou du riz au poulet (baï sach maon) - poulet découpé en petits cubes - ou une sorte de porridge de riz accompagné de poisson, de porc ou de poulet (borbor treï, borbor sach chrouk, borbor maon) ou de la soupe aux vermicelles chinois (kuï tiv). Ils boivent un jus clair de café noir (kafé khmao) ou bien café au lait glacé (kafé teuk dors kor teuk kork).

A la campagne, les paysans mangent le reste du riz de la veille (baï kork) ou de la soupe de riz (borbor sor), le tout accompagné de prahoc, ou de poisson séché (treï ngit), ou de poisson fumé (treï cha'eu) ou d'oeufs de cane salés (pong ti praï). Mais les paysans préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10h du matin et un dîner vers 17h.

Déjeuner et dîner. Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit déjeuner, se prennent plutôt à la maison.